フライパン焼きで作る鶏ハム

Name: フライパン焼きで作る鶏ハム
Yield: 10
Ingredients: 鶏むね肉（皮なし） 3枚 約900g; 塩 小さじ2弱（肉の1%）; こしょう 適宜（好み）; 酒 大さじ4(2ずつ2回で使用); オリーブ油 小さじ1

サラダチキンが苦手な人でも食べられるように鶏むね肉のハムを茹でずに焼いて作ります。ローストチキンの応用です。

材料

10人分

: 分量
鶏むね肉（皮なし）: 3枚約900g
塩: 小さじ2弱（肉の1%）
こしょう: 適宜（好み）
酒または水: 大さじ4（60㏄くらい）
オリーブ油: 小さじ1

作り方概要

鶏肉に塩をたっぷりめに振って数時間置く。
フライパンを予熱、オリーブオイル小さじ1、鶏肉を入れる。
両面軽く焼き目がついたら、両面にこしょうをし、酒または水を投入。
蓋をして、強火で1分。その後火を止め、5分くらい蓋をしたまま置いておく。
再び火をつけ、また強火で1分くらい。また火を止め、5分くらい蓋をしたまま置いておく。
5分ほど経ったら蓋をとり、強火で両面を裏返しながらフライパンに残っている水分を飛ばす感じで加熱する。汁が飛んだら完成。
皿に取り、粗熱が取れたら薄くスライス。

作り方詳細

鶏肉に塩をたっぷりめに振って数時間置く。

この料理のポイントの一つは塩。

まずは量。塩分量は1%程度。仮に1000gなら10g（小さじ2）。250g×2枚で500gならちょうど小さじ1。

1%の塩というのはけっこう多く、こういう時の塩は「思ったより3倍振れ」とか「5倍振れ」と言われたり。つまりはじめての場合、振りすぎかな？と思うくらいでも大抵大丈夫。「気持ちよくなるくらい豪快に振る」。でもとにかく計量するのがおすすめ。

そして塩してからの時間。いろいろ試した結果、半日（6時間くらい）以上置くとよい感じ。私は丸一日とかが多い。前日の夜に振っておき、翌日の夜に焼くなど。

塩して時間を置く効果は以下。

表面に膜をつくる。これが焼いたときにきれいな見た目をつくる。
塩分が肉の内部に入る。
くさみ取り（薬味を使わなくても塩と焼きの効果で大丈夫）。
食感の良さ。

ただどうしても急ぐ場合、1~2時間後に焼きたい場合もあるかと思うので以下参考。

1時間後の状態。まだ塩の粒が表面にうっすら。

下は2時間後。肉の表面に塩の粒はなくなる。

2時間で表面の塩が目立たなくなるものの、焼いてみるともっと時間を置いたものに比べてイマイチ（中央への塩のしみ込み具合や肉の食感、臭みなど）。なので急いでいても3時間以上は置きたいと思っている。

なお見た目のポイントとして、鶏肉から出てきた水分が膜のように全体を覆うようになっているとよい。上の2時間の写真でもだいたいこの条件は満たせている。ローストチキンの場合この膜は大切なのでふき取ったりしない（膜が焼きをきれいにしてくれる）。ただ本レシピはどうせ酒か水を入れて蒸してしまうのでこの理由はそこまで関係ない。